Matière d’œuvre :

Viandes : bœuf (aiguillette baronne, gîte, paleron...), agneau (épaule farcie ou non, gigot désossé ou non...), veau (épaule farcie ou non, fricandeaux , grenadins, paupiettes, selle ...), volailles (poulardes, chapons, dindes, canards ...), gibiers...

Poissons : turbot, barbue, saumon, lotte, brochet, truite de mer...

Légumes : endives, laitues, fenouils, choux verts...

Corps gras : beurre ou beurre clarifié, saindoux, graisse d’oie ou de canard, huile d’olive

Éléments de braisage : carottes, oignons, bouquet garni, ail, couennes, pieds de veau, tomates en purée, vin blanc ou rouge, fonds brun, assaisonnement, fécule si nécessaire.

Matériel : Récipients creux avec couvercle : braisière, rondeau haut, turbotière, poissonnière, cocotte en fonte. Planche, couteaux (désosseur ...), lardoire, aiguille à piquer, ficelle, chinois...) Technique :

Définition : cuire à couvert, lentement dans un liquide et sur une garniture aromatique de grosses pièces entières préalablement marinées puis rissolées. On distingue plusieurs braisage : à brun, à blanc, de poissons, de légumes.

parer, dégraisser, dénerver, désosser ou non, farcir ou non ,larder ou non piquer, clouter, barder, ficeler, brider... ou habiller, tronçonner, piquer, désarêter, farcir ou non, détailler...

placer les pièces à mariner(marinade crue ou cuite selon votre goût) pendant quelques heures à 48 heures, penser à les retourner régulièrement.

Égoutter les viandes marinées, les éponger.

Chauffer dans un ustensile de cuisson de dimensions proportionnées le corps gras. Faire revenir (coloration) la viande ( formation d’une « croûte » - réaction de Maillard - qui enferme les sucs à l’intérieur), égoutter.

Ajouter les légumes de la marinade, (la couenne) le bouquet garni, suer légèrement, placer la pièce de viande, mouiller avec le vin, faire réduire, ajouter d’excellent fond brun « gélatineux » , faites prendre l’ébullition, couvrir et cuire au four entre 90°C et 200°C, selon le temps dont vous disposé et la pièce traitée, pour que la cuisson reste lente et continue, il est conseillé de luter l’ustensile de cuisson

Retirer la pièce cuite, la faire reposer au chaud.

Faire reposer le fond, dégraisser, passer au chinois, faire réduire, mettre au point avec fond brun lié et (tomaté) ou de la crème ( braisage à blanc), lier éventuellement.

Lorsque la pièce est servie entière, il convient de la glacer à l’entrée du four.

Approfondissement :

Braisage des légumes :

endives : les disposer dans un récipient beurré avec sel, sucre, ajouter très d’eau et un jus de citron, recouvrir d’un papier sulfurisé beurré, poser quelques assiettes pour empêcher la remontée des endives, couvrir avec un couvercle et cuire au four pendant 30 à 40 minutes environ à 200°C.

laitues : blanchir, rafraîchir, égoutter, presser, les ranger sur la garniture aromatique suée au beurre, mouiller au 2/3 de fond blanc, assaisonner, ajouter un bouquet garni, recouvrir de couenne et de papier sulfurisé beurré, couvrir et cuire au four à 200°C pendant 2 heures environ.

Choux : même façon que les laitues, les couper en quartiers, ajouter poitrine fumée et éventuellement un oignon piqué de clou de girofle. Marrons : monder, disposer dans un sautoir beurré sur une seule épaisseur, mouiller de fond blanc, ajouter un morceau de céleri.

Braisage des poissons :

cette technique s’apparente à la cuisson à court mouillement, elle s’applique pour les grosses pièces farcies ou non. Le poisson est posé sur une plaque perforé ou une grille, il est mouillé de vin blanc ou rouge et de fumet froid. Mettre au four à 160°C / 180°C, sans ébullition, le liquide devant être à 95°C environ, il convient d’arroser fréquemment en cours de cuisson. Le poisson sera ébarbé après cuisson. Le fumet sera réduit à glace et monté au beurre.

Braisage à blanc : le procédé est le même que pour les braisés à brun, il s’applique principalement aux viandes blanches et aux abats. Les viandes sont raidies (sans coloration), les légumes sués, le mouillement se fait avec du fond blanc gélatineux et bien réduit. Points délicats :

Cuisson délicate, le braisage requiert des soins minutieux, une qualité irréprochable, un excellent jus de mouillement.

Le lardage des pièces maigres est nécessaire pour empêcher que la cuisson longue ne dessèche les viandes.( attention la technologie d’aujourd’hui permet une meilleure « maîtrise » des températures, des cuissons longues à basse température, le sous vide, le lardage devient facultatif)

Egoutter correctement : l’excès d’humidité nuit au rissolage. Rissoler : colorer uniformément la pièce dans un corps gras chaud ( réactions de Maillard - 140°C minimum / 180°C maximum) afin d’éviter de transformer cette opération en « bouilli ».

Ne pas faire pincer le braisage : la qualité du fond ne serait plus bonne (goût amer)

Surveiller l’allure de cuisson : trop forte = risque de pincer, de sécher - trop faible = cuisson insuffisante. Le mieux est de cuire à 90°C/100°C pendant 5 à 9 heures selon la grosseur de la pièce Fond de braisage gras : laisser reposer et dégraisser le fond avant réduction, bien écumer pendant celle-ci.