Matière d’œuvre :
Viandes : bœuf (aiguillette baronne, gîte, paleron...), agneau (épaule farcie ou non, gigot désossé ou non...), veau (épaule farcie ou non, fricandeaux , grenadins, paupiettes, selle ...), volailles (poulardes, chapons, dindes, canards ...), gibiers...
Poissons : turbot, barbue, saumon, lotte, brochet, truite de mer...
Légumes : endives, laitues, fenouils, choux verts...
Corps gras : beurre ou beurre clarifié, saindoux, graisse d’oie ou de canard, huile d’olive
Éléments de braisage : carottes, (...)

culture du blé et les différentes étapes qui permettent d’obtenir de la farine